¡A comer!

Hace un par de semanas daba cuenta de un premio de gastronomía obtenido en España por Rodolfo Hinostroza. A propósito de ese post, alguien me recordó la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, considerada como la más importante del mundo en su género, y llevada a cabo del 17 al 19 de enero en la capital española. Gastón Acurio fue elegido por los organizadores para representar a la comida peruana, siendo el único representante latinoamericano en los tres días de exposiciones, como prueba del prestigio ganado en los últimos años por la gastronomía peruana en el ámbito internacional. Todo esto recibió amplia cobertura en su momento en los medios periodísticos locales. Recientemente, Acurio fue el encargado de ofrecer el discurso de orden en la ceremonia de apertura del año académico de la Universidad del Pacífico. Quiero destacar algunos tramos del mismo, atendiendo básicamente a su potencial empresarial. "Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave", afirma con claridad de propuesta Gastón Acurio. Dentro de esa clave, el chef anuncia marcas peruanas de anticucherías, chifas, pollerías y chicharronerías: "Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 ó 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sánguche, el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería 'Pasquale hermanos' para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. Allí existirá un escenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherías limeñas, pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente, y se hará parte de su vida cotidiana". También expresa: "Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país". En una de sus conclusiones Gastón Acurio señala: "Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos". Definitivamente, falta de imaginación y de espíritu competitivo y emprendedor no se le puede reprochar a Acurio. Por lo demás, su programa "Aventura culinaria" es uno de los más estimulantes de la televisión peruana.

En la foto: Gastón Acurio.